Croquembouche

Croquembouche : Le croquembouche est une pièce montée en forme de cône de pâtisseries croquantes constituée de petits éléments de pâtisserie ou de confiserie (dragées, mini billes en argent, chocolat,….), rendus croquants par leur glaçage au sirop de sucre (d’où leur nom).
Le croquembouche est généralement dressé sur un socle en nougatine. Il s’édifie autour d’un moule conique, appelé lui aussi « croquembouche », que l’on retire par la base lorsque toutes les pièces sont bien fixées les unes aux autres par le caramel solidifié.
C’est une préparation traditionnelle des buffets et des repas de mariage ou de première communion.
Le croquembouche classique est fait de petits choux, fourrés ou non de crème (crème pâtissière, chantilly ou autre) et trempés dans un sirop de sucre cuit « au grand cassé ».
On réalise aussi des croquembouches avec des fruits déguisés ou glacés, des gimblettes, des éléments en pâte d’amande, en meringue, en nougatine. Les décorations sont multiples.
En France, pays dont il est originaire, cette pâtisserie est appelée « pyramide de choux » ou « pièce montée ».
Orthographe : Ce mets, désormais orthographié « croquembouche » dans les ouvrages de référence connaît plusieurs orthographes. Le nom de ce mets fut orthographié « croqu’en-bouche » en 1808 (par Grimod de La Reynière), « croque-en-bouche » en 1818, puis « croquembouche » à partir de 1845, mais Jules Gouffé l’écrit également « croquenbouche ».
Évolution : En 1806, Alexandre Viard cite le croque-en-bouche dans son Cuisinier impérial comme pièce d’entremets pour des repas de plus de quarante convives, mais sans en donner de définition.
En 1818, le croque-en-bouche est défini comme une pâtisserie formée dans un moule que l’on garnit entièrement de petits choux de pâte préalablement cuits au four puis trempés dans du sucre clarifié bouilli jusqu’au soufflé. En 1822 et pour Antonin Carême, les croque-en-bouche aux pistaches — déjà évoqués par Grimod de La Reynière — à la reine ou aux anis sont des relevés de rôts et des pièces d’entremets.
Dans son édition de 1846 intitulée Le Cuisinier royal, Viard donne des recettes de croque-en-bouche de fruits (de cerises, de quartiers d’oranges, de fruits confits, de marrons glacés).
En 1860, M. Leblanc distingue les croque-en-bouche de fonds (rangées de petits gâteaux liées entre elles avec du caramel), d’entremets (rangées de petits gâteaux de feuilletage, de meringues ou de fruits) et aux oranges (surmonté d’une aigrette en sucre filé).
En 1867, Gouffé propose quant à lui, dans son Livre de cuisine, le croquenbouche aux oranges, un autre de morceaux de génoise glacés de sucre au cassé et un autre encore de petits choux fourrés de marmelade d’abricots.
Alexandre Dumas, dans son Dictionnaire de cuisine paru en 1873, reprend une définition déjà donnée en 1839 par le comte de Courchamps :
« On donne ce nom aux pièces montées qui se font avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes, qu’on réunit avec du sucre cuit au cassé et qu’on dresse sur une abaisse de feuilletage en forme de large coupe. » sans évoquer le fait que Courchamps rappelait les dessins d’Antonin Carême dans le Pâtissier pittoresque et précisait que le croquembouche n’est utilisé que pour l’ornement d’un buffet de grand bal ou pour la décoration d’un ambigu d’apparat.
En 1873 encore, Émile Littré réduit le tout en écrivant que le croquembouche est le nom donné à « toute sorte de pâtisserie croquante, et, particulièrement, certains petits bonbons glacés qu’on met comme ornement sur certaines pâtisseries ».
Voir Croquembouche sous Argot de bouche.