Crostata (cuisine italienne)

Crostata (cuisine italienne) : Une crostata est une tarte (ou une tourte) italienne cuite au four, également connue sous le nom de coppi à Naples et de sfogliate en Lombardie. La première utilisation connue de crostata dans son sens moderne peut être attribuée aux livres de cuisine Libro de Arte Coquinaria (Livre de l’art de la cuisine) de Martino da Como, publiés vers 1465, et Cuoco napolitano (cuisine napolitaine), publié à la fin du 15ème siècle contenant une recette (numéro 94) intitulée Crostata de Caso, Pane, etc.
Une crostata est une  » version rustique à la forme libre d’une tarte ouverte aux fruits  » qui peut également être cuite dans un moule à tarte.
Historiquement, il a également fait référence à un sandwich ouvert ou à un canapé  en raison de son aspect en croûte ou de chewet qui est une sorte de tourte à la viande.
Étymologie : Le nom dérive du mot latin crustāta, participe passé féminin de crustāre (incruster), et finalement du nom crusta (croûte). Le terme français croustade en dérive, d’où le terme anglais custard. Le mot crostata est apparu dans le dictionnaire de 1612 intitulé Vocabolario degli accademici della Crusca (compilé de 1591 à 1608) par l’Accademia della Crusca et la Scuola Normale Superiore di Pisa, et le dictionnaire de la  Mémoire linguistique italienne paru en 1617, de Giacomo Pergamino, dans lequel la crostata était définie comme un type de torta.
Description de la crostata : Traditionnellement, une crostata consistait en une base, généralement composée de trois couches, de pâte friable parfumée à la graisse clarifiée et au beurre. Aujourd’hui, la pâte brisée est utilisée à sa place. Elle se distingue d’une torta par son remplissage : une crostata a un remplissage volumineux alors qu’une torta a un remplissage consistant fait d’ingrédients mélangés. Il existe d’innombrables variante de crostata à la fois sucrées et salées, les versions sucrées étant habituellement servies en dessert.
Les variantes sucrées utilisent des fruits en conserve comme garniture, généralement des abricots, des cerises, des pêches ou des nectarines, ou encore des baies sauvages.
Les crostata peuvent également être cuites à l’aveugle, puis garnies de crème pâtissière (crema pasticciera) garnie de morceaux de fruits frais ; c’est ce qu’on appelle crostata di frutta. Dans son livre de recettes de 1570, Opera dell’arte del cucinare, Bartolomeo Scappi incluait une recette pour une crostata de prunes et de cerises aigres, et d’autres pour des coings et des poires. La version moderne est la crostata alla nutella, qui contient du Nutella.
Les ingrédients pour préparer une crostata salée peuvent comprendre de la viande, du poisson ou des légumes précuits. Le livre Opera dell’arte del cucinare présentait une recette pour une « crostata de chair de crabe et de crevette » et indiquait également que pour fabriquer une torta, les crevettes et le crabe devaient être écrasés. Une variante sucrée très populaire, en particulier dans le centre de l’Italie, est la crostata di ricotta, à base de ricotta mélangée avec du sucre et du zeste de citron, pouvant également contenir du cacao ou des raisins secs.
Bartolomeo Scappi a inséré de nombreuses recettes de crostata dans son livre Opera dell’arte del cucinare. Pour les crostata à base de viande et de fruits de mer, il existait des recettes à base de viande de porc ou de prosciutto, d‘écrevisses, d’anchois ou d’huîtres.
Parmi les autres recettes de crostata savoureuses figurent une crostata au fromage crémeux appelée butirata, celle à la truffe ou aux champignons, une au cœur d’artichauts ou de cardons, et une l’autre aux  » viscères de tout type de tortue  » (…).

Quelques préparations culinaires de crostata :