Croûte Marie-Louise

Croûte Marie-Louise : La croûte Marie-Louise est un mets créé en 1917 par Marie-Louise, née en 1899 (nom de famille Duvois). Elle a été la première cuisinière à marier la crème fraîche double et les champignons des bois (ou des prés, comme et surtout les morilles).
Son mari, Emmanuel Mérillon qui tenait une laiterie à Chevigney-sur-l’Ognon (département du Doubs en Franche-Comté, région de l’est de la France ; voire carte ci-après), et dont il était le maire, lui laissait à chaque automne (ou au printemps pour la morille), l’exceptionnelle liberté d’aller ramasser (avec ses chiens) des champignons dont elle s’était fait une spécialiste avertie.
Ses connaissances mycologiques (voir Vocabulaire mycologique) furent si grandes et ses modes de préparations culinaires si variés et succulents, voire succuleux, que certains cueilleurs n’hésitaient pas à traverser la Bourgogne ou la Franche-Comté pour venir la consulter, prétexte anodin pour venir déguster ses fameuses croûtes aux champignons mitonnées sur un vieux poêle à bois.

Marie-Louise confectionnait également des petits choux farcis aux escargots (croquille), beurre de sa laiterie et ail du pays, à la crème fraîche et champignons des bois, ainsi que d’énormes choux Chantilly ou à la sauce chocolat.

Voir Croûte, Chou et Croquille.

Chevigney-sur-l'Oignon