Crustacés

Crustacés : Les Crustacés (Nom scientifique : Crustacea) sont un sous-embranchement des Arthropodes (*). Leur nom vient du latin crustaceus, puis de crusta « croûte » à cause de leur carapace. Ils vivent dans l’eau salée ou dans l’eau douce.
Ce sont des animaux dont le corps est revêtu d’un exosquelette chitinoprotéique (**) appelé exocuticule et souvent imprégné de carbonate de calcium.
(*) Arthropode : Embranchement d’invertébrés comprenant des animaux au corps chitineux segmenté, aux membres formés de pièces articulées. Les crustacés, les myriapodes, les insectes, les arachnides sont des arthropodes.
(**) Chitine : Substance organique, constituant de la cuticule des arthropodes, présente aussi chez les nématodes et dans la paroi cellulaire de quelques champignons.

Cette forme de carapace est plus ou moins rigide, sauf en certaines zones qui demeurent souples et permettent l’articulation des différentes parties du corps ainsi que des appendices et autorisent les mouvements. Cette cuticule (à ne pas confondre avec la carapace, voir ci-après) constitue un squelette externe peu extensible qui rend nécessaire le recours à des mues pour réaliser la croissance linéaire. Leur étude s’appelle la carcinologie, à ne pas confondre avec le sens médical donné aussi à ce mot, alors synonyme d’oncologie. Autrefois le terme de crustacéologie était aussi utilisé.
Les crustacés sont généralement aquatiques qui possèdent deux paires d’antennes, un corps formé de segments munis chacun d’une paire d’appendices, à respiration branchiale. On distingue deux classes de crustacés :
– Les crustacés inférieurs (famille des Entomostracés) : daphnie, phyllopodes, cirripèdes (anatife, balane), copépodes, pousse-pied.
– Les crustacés supérieurs (familles des Malacostracés) : crabe, étrille, crevette, écrevisse, homard, langouste, langoustine, pagure (bernard-l’hermite), tourteau. De ces derniers sont tirés la plupart des crustacés aquatiques comestibles qui sont le crabe, le tourteau, la crevette, l’écrevisse, le homard, la langouste et la langoustine.

Les pattes des crustacés sont divisées primitivement en sept segments, qui ne suivent pas le système de nommage utilisé dans les autres groupes. Ces segments sont : coxa, basis, ischium, merus, carpus, propodus, et dactylus. Dans certains groupes, certains des segments des pattes peuvent avoir fusionnés. La griffe d’un homard ou d’un crabe est formée par l’articulation du dactylus contre une excroissance du propodus. Les membres de crustacés diffèrent aussi par le fait d’être biramés (***), alors que tous les autres arthropodes ont des membres uniramés. La première paire de ces péréiopodes correspond aux chélipèdes (ou pince), généralement très développées.
(***) Biramé : Un appendice biramé est un segment ou patte dédoublé en deux parties ou branches ou rameau (ramus en latin singulier, rami au pluriel). Ces deux branches sont fixées sur le corps de l’animal par une branche unique, appelée basipodite.

Les crustacés forment un vaste ensemble de plus de 50 000 espèces dont les formes sont aussi diverses que celle d’une balane, d’un copépode, d’un cloporte ou d’un homard et dont les tailles varient de l’échelle millimétrique des petites formes planctoniques comme les copépodes à celles du plus grand arthropode terrestre, le crabe de cocotier (presque 1 m pattes étendues) ou celle du plus grand arthropode vivant, le crabe géant du Japon Macrocheira kaempferi (presque 4 m d’envergure). Dans la série des records, il faut mentionner aussi le krill antarctique Euphausia superba dont l’espèce représente probablement la plus forte biomasse animale de la planète (500 millions de tonnes, valeur approchée).
La plupart des espèces sont aquatiques, marines ou dulçaquicoles (qui vit dans l’eau douce), quelques-unes mènent une vie partiellement ou totalement terrestre (les cloportes, des isopodes, par exemple pour ce dernier cas). On compte dans leurs rangs de nombreuses espèces parasites dont la morphologie est parfois très déroutante.

Emplois culinaires des crustacés : Tous les crustacés doivent être bien vivants lorsqu’on les achète ; ils sont également vendus en caissettes sur de la glace ou déjà cuits. On les trouve aussi surgelés et en conserve.
Les crabes et les homards les plus lourds sont les meilleurs ; ils doivent posséder leurs pinces.
Les crustacés se préparent de très nombreuses façons à l’américaine (écrevisse, étrille, homard, langouste, langoustine), en bisque (pour les mêmes crustacés), en friture (crevette et langoustine) ; ils peuvent aussi être pochés au court-bouillon (à la nage) pour tous et grillés (homard et langouste).
Mais ils se servent aussi en hors-d’œuvre froids : les plus gros sont décortiqués (pattes, pinces et coffre), les petits sont servis entiers ou sans la tête, queue décortiquée.
Très appréciés en France, les crustacés le sont également en Extrême-Orient (chips de crevette, beignets de crabe, crabe farci) et en Amérique du Nord (homard grillé, cocktail de crevettes).
Note : pour les préparations et apprêts complets, se reporter aux articles publiés pour chaque crustacé.

Quelques préparations culinaires avec des crustacés :