Culotte (boucherie)

Culotte (boucherie) : La « culotte » est la dénomination ancienne d’un morceau de l’arrière du bœuf ou du veau.
La culotte de bœuf correspond à la partie antérieure du gîte à la noix et à la partie postérieure du rumsteak comportant l’aiguillette, morceaux qui sont aujourd’hui très souvent isolés lors de la séparation de la cuisse et de l’aloyau.
La culotte de bœuf se traitait en braisé, daube ou en pot-au-feu ; aujourd’hui, certains de ses muscles fournissent des biftecks. La culotte de veau correspondait au quasi et à une petite part de la sous-noix ; c’était une pièce de haut de gamme, souvent cuite non désossée.
Aujourd’hui, elle est détaillée en tranches à griller ou à poêler.
La culotte de mouton ou d’agneau est un morceau de demi-gros constitué des deux gigots non séparés.