Dashi (cuisine japonaise)

Dashi (cuisine japonaise) : Le dashi est un bouillon de kombu et de bonite séchée, qui constitue la base de la cuisine japonaise. Autrement dit, c’est un type de bouillon de poisson.
La forme la plus fréquente de dashi est un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues, appelées kombu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi, en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. La plupart des gens utilisent des substituts instantanés liquides ou en granules. Le katsuobushi est riche en inosinate disodique, ce qui est une source d’umami.
Le dashi est la base de la soupe miso, des bouillons pour nouilles de riz japonaises et autres liquides de cuisson de cette cuisine.
Autres types de dashi : D’autres types de dashi sont élaborés en faisant tremper des algues, des shiitakés ou du niboshi dans de l’eau pour plusieurs heures ou bien en les faisant chauffer près du degré d’ébullition, pour finalement recueillir le liquide :
– Le kombu dashi (bouillon d’algues) est élaboré en faisant tremper des algues dans de l’eau ;
– Le shiitake dashi est élaboré en faisant tremper des shiitakes dans de l’eau ;
– Le niboshi dashi est élaboré en faisant tremper de petites sardines séchées, dont les entrailles et la tête ont été enlevées, dans de l’eau.
Comme les bouillons instantanés en Europe, il se présente souvent en petits paquets de poudre soluble.

Voir Lexique de cuisine et gastronomie japonaises.