Daumont

Daumont : L’expression « à la Daumont » s’applique, en cuisine classique, à une garniture très opulente, datant de la Restauration (1814-1830) et sans doute dédiée au duc d’Aumont. Elle est destinée principalement aux gros poissons braisés (alose, saumon, turbot).
Cette garniture associe des quenelles de poisson, des lames de truffe, des queues d’écrevisse Nantua, des champignons de Paris et des laitances panées et frites. Aujourd’hui, cette appellation concerne des apprêts de poisson un peu simplifiés (sole), ainsi qu’un apprêt d’oeufs mollets ou pochés, où l’on retrouve écrevisses et champignons, accompagnés d’une sauce Nantua.