Demi-deuil

Demi-deuil : L’expression « demi-deuil » s’applique à une préparation caractérisée par l’association d’ingrédients blancs et noirs, qui fait ainsi appel à un certain manichéisme.
Classiquement, les articles « blancs » (crustacés, œufs pochés, pommes de terre en salade, ris de veau au blanc, volaille pochée) sont contisés, plaqués ou décorés de truffes en lames ou en julienne et nappés de sauce suprême.
La poularde demi-deuil est l’un des plats les plus réputés de la cuisine lyonnaise, en particulier dans la version qu’en donna la « mère Fillioux » : la volaille est farcie de farce fine truffée, garnie de lames de truffe entre chair et peau (*), pochée, servie avec les légumes du fond de cuisson et nappée de la cuisson passée en sauce suprême.
L’opération culinaire porte le nom de contiser.

La poularde demi-deuil était le plat préféré du caustique écrivain américain Jim Harrison (1937-2016).