Demi-glace (sauce)

Demi-glace (sauce) : Une demi-glace est une réduction d’un fond brun lié, additionné d’un fond brun clair de veau. Sa condimentation et son aromatisation déterminent son emploi dans diverses sauces brunes. La demi-glace entre dans la composition de la sauce porto, de la sauce madère, de la sauce Périgueux, de la sauce au cacao.

Voir Glace de cuisine.