Derby

Derby : « Derby » est un mot anglais du nom de lord Derby qui organisa en 1780 une grande course de chevaux qui a lieu chaque année à Epsom, en Angleterre.
Par extension, on appelle « Derby », en cuisine classique, un assortiment de grande qualité de mets semblables mais apprêtés différemment (derby de soufflés, de babas,…).

Derby

Derby : « Derby » est, en cuisine classique, le nom d’un apprêt de la poularde, créé dans les années 1900 par le chef Jean Giroix, ami d’Escoffier, alors qu’il dirigeait les cuisines de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo (Principauté de Monaco), et dédié à l’un des membres d’une grande famille britannique, amateur de cuisine française. La poularde Derby est farcie de riz truffé et de foie gras, poêlée et servie avec des truffes cuites au porto et des escalopes de foie gras sautées au beurre, nappée du fond de cuisson déglacé au porto.