Desserte

Desserte : Une desserte est l’ensemble des restes de viande, de volaille ou de poisson cuits que l’on peut réutiliser pour d’autres mets. L’apprêt de desserte le plus simple est l’assiette anglaise, composée de tranches de diverses viandes froides. La desserte sert à préparer des plats froids (canapés, coquilles de poisson, mousses, salade de bœuf, salades composées, etc.) ou chauds (gratin, bœuf miroton, bouchées, croquettes, farces, hachis Parmentier, riz pilaf, risotto, etc.).
Sous l’Ancien Régime, les officiers de bouche de la cour faisaient commerce de la desserte royale, qu’ils revendaient aux traiteurs et restaurateurs.