Diane (à la)

Diane (à la) : L’expression « à la diane » s’applique, en cuisine classique, aux préparations dédiées à Diane chasseresse parce qu’ils utilisent du gibier. Les pièces de venaison « à la Diane » sont sautées, nappées de sauce Diane (poivrade additionnée de crème fouettée et garnie de truffes) et servies avec de la purée de marron et des croûtons tartinés de farce de gibier. Les cailles « à la Diane » sont mijotées en cocotte dans un fond allongé de demi-glace tomatée, puis garnies de petites quenelles et de laitues braisées, de crêtes et de rognons de coq.
Il peut aussi s’agir d’une purée de gibier, garnissant des œufs mollets ou en cocotte sur croûte, ou encore des barquettes de champignons à la sauce chasseur, ou servant de base à une crème-potage parfumée au porto. C’est aussi un consommé de gibier avec différentes versions de garniture.