Dieppoise (à la)

Dieppoise (à la) : La référence est bien évidemment celle du port de Dieppe, un des hauts lieux de la pêche en Normandie. Et avec le temps, cette dernière s’est élargie à toutes les préparations de poissons et de certains coquillages. Mais il semble bien que la « sole à la dieppoise » soit la mère de tous ces plats si l’on en juge par ce qu’a écrit Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de Cuisine : « la meilleure sole est de couleur gris lin : on la trouve dans les eaux de Dieppe ». Le mystère demeure toutefois quant à la création de la recette, d’autant plus qu’il en existe différentes versions : avec des champignons et des huîtres, selon Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de la cuisine, (1883), avec des moules, des crevettes et des champignons selon Auguste Escoffier dans son Guide culinaire (1903).

Soles, merlans ou barbues, entiers ou en filets, sont cuits au vin blanc, garnis de moules et de crevettes (et éventuellement de champignons) et accompagnés d’une sauce au vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et le jus de cuisson des moules. Cette préparation convient également au brochet et même aux artichauts.
La garniture dieppoise (moules, queues de crevette et champignons au vin blanc) s’emploie aussi pour des bouchées, des barquettes, une salade et un velouté.
Les maquereauxlisettes ») et les harengs marinés au vin blanc, spécialité du port normand, sont aussi appelés «à la dieppoise ».