Dieppoise (marmite)

Dieppoise (marmite) : La marmite dieppoise est une nouvelle venue dans la gastronomie normande, plus ou moins héritière d’un « apprêt à la dieppoise », déjà connu au temps d’Escoffier.
C’est en 1954, au Café du Tréport que Georgette Maurice eut l’idée de servir dans une seule marmite les poissons de ligne nobles (turbot, barbue, sole, Saint-Jacques) avec des moules et des crevettes. La cuisson se faisant, en douceur, dans un fumet de poisson. La finesse du plat  dépend aussi de l’élégance du fumet. C’est la réduction à feu vif des parures (têtes, arêtes), avec une mirepoix (oignon, céleri et blanc de poireau), qu’on mouille avec l’eau de cuisson des moules et – mais les avis divergent – du vin blanc ou du cidre, sans lésiner sur la crème en fin de cuisson, Normandie oblige.

Voir « à la dieppoise ».