Diplomate (à la)

Diplomate (à la) : L’expression « à la diplomate » s’applique, en cuisine classique, aux préparations où l’alliance des truffes (en salpicon) et du homard (en beurre et en salpicon) évoque une idée de faste et de raffinement.
La sauce diplomate est préparée à partir d’une base de sauce normande dans laquelle on ajoute du beurre de homard, ainsi que des truffes et de la chair de homard hachée.
On appelle « sauce riche » une base de sauce diplomate, à laquelle on incorpore de l’essence de truffe et de la truffe hachée.
Ces sauces accompagnent les poissons fins (saint-pierre, sole, turbot).