Diplomate

Diplomate : Un « diplomate » est un entremets dont l’appellation exacte est « pudding à la diplomate ». C’est lors du Congrès de Vienne (novembre 1814 à juin 1815) qu’aurait été inventé par Talleyrand le diplomate, pâtisserie à base de génoise, de crème pâtissière, de fruits confits et autres ingrédients tels que la chantilly.
Il en existe deux versions, l’une cuite, l’autre prise au froid.
La première fait alterner des couches de brioche rassise imbibée de lait avec des fruits confits et de la marmelade d‘abricot, recouvertes d’un appareil à crème anglaise crue. Ce diplomate, cuit au bain-marie, se sert froid, démoulé, accompagné de crème anglaise, d’un coulis de fruit ou d’une sauce au chocolat.
La seconde version, plus courante, superpose dans un moule des couches de biscuits à la cuillère, imbibés de sirop parfumé au rhum ou au kirsch, des fruits confits, de la marmelade d’abricot et un bavarois (ou une crème aux œufs). L’ensemble est mis au réfrigérateur, puis servi démoulé, nappé d’un coulis de fruit ou d’une crème anglaise.
Les diplomates individuels sont des barquettes garnies d’une crème aux fruits confits, abricotées, glacées au fondant et décorées d’un bigarreau confit.
On qualifie également de « diplomate » une bombe glacée, elle aussi caractérisée par la présence de fruits confits.
Voir Bombe Diplomate sous Bombe glacée.