Dodine (sauce)

Dodine (sauce) : Une dodine est une sauce classique de la cuisine médiévale, dont Taillevent donne trois recettes : la dodine blanche, la dodine rouge et la dodine au verjus.
La graisse de la volaille rôtie est déglacée, selon les versions, soit avec du verjus, soit avec du vin vermeil, voire même avec du lait. La sauce ainsi obtenue est épaissie avec du pain grillé, et aromatisée avec du persil et diverses épices. L’édition de 1602 du livre de II Platina (le Platine), Moneste Volupté, donne une recette plus détaillée et plus sophistiquée où entre notamment le foie de volaille. Aujourd’hui, on appelle encore « canard à la dodine » (ou « pintade en dodine ») une préparation de grande cuisine, où l’animal est rôti, puis découpé : les aiguillettes et les cuisses sont réservées. La carcasse est rissolée avec des carottes et des oignons (ou des champignons), du vin, des épices et le jus de cuisson ; l’ensemble est passé au tamis ; on ajoute ensuite le foie cru et haché de la volaille, on lie avec de la crème fraîche, puis on en nappe les morceaux cuits, dressés sur un plat chaud.
La dodine de canard, elle, est une spécialité réputée en Aquitaine, en Bourgogne (au chambertin), dans le Morvan et en Touraine.
Le mot « dodine » a évolué vers un autre sens, peut-être parce qu’il se rapproche phonétiquement de l’adjectif « dodu » : c’est en effet aussi une ballotine.