Dolma

Dolma : Le dolma est une recette que l’on retrouve dans de nombreuses régions, où il est connu sous différents noms. C’est un plat très répandu dans les cuisines des pays de Méditerranée orientale, du Caucase, des Balkans, du Moyen-Orient, du Maghreb (notamment dans les régions de Tétouan et de Ksar El Kébir), et de Méditerranée occidentale (Golfe du Lion, Ligurie, Adriatique, Sicile). On le trouve jusqu’en Asie centrale et en Inde.
Le plat peut être à base de feuilles de vigne farcies dans certaines régions ou de légumes farcis dans d’autres régions. La farce contient du riz, parfois de la viande hachée, des oignons et des épices.
Mais on peut aussi en préparer avec des légumes à farcir (poivron, courgette, aubergine, tomate), ou encore avec des feuilles de chou, de figuier, voire de noisetier. Les dolmas à base de viande sont servis tièdes ; ils sont souvent accompagnés d’une sauce au yaourt. Les dolmas sans viande ou végétariens se dégustent généralement froids, en hors-d’œuvre avec un filet de jus de citron.

Aspects socio-culturels des dolmas : La préparation des dolma est laborieuse et nécessite de la patience. On les confectionne parfois avec son entourage. Ils peuvent ainsi servir de prétexte pour tester les talents culinaires d’une future belle-fille. Servir des dolma à des invités témoigne aussi d’une certaine hospitalité. Les aliments farcis sont un symbole de fête et d’abondance, convenable pour des rassemblements familiaux.

Préparation et consommation des dolmas : Les feuilles de vigne, que l’on peut trouver en conserve ou fraîches, ou les légumes, sont fourrés avec un mélange de viande hachée et de riz cru, puis roulés en forme de petit cigare. On les dispose ensuite dans une grande casserole en les arrosant d’eau, parfois de jus de grenade, et d’un peu d’huile. Puis on cuit pendant une dizaine de minutes. Il existe une grande variété de farces et de légumes utilisables. On y trouve parfois des noix, des pignons de pins, des raisins et des légumineuses. On le farcit parfois avec du mouton haché, du bœuf, ou du poulet (notamment en Inde). On peut aussi le préparer avec des feuilles de ronce commune, aussi appelée mûrier sauvage.

Les sarmale (nom donné au dolma en Roumanie) sont l’un des plats traditionnels roumains. La farce peut alors contenir du porc, de l’aneth et le mets est souvent servi avec de la crème fraîche. En Algérie, où ce plat est très populaire, le dolma est souvent fait avec des courgettes et parfois avec des pommes de terre, des artichauts, des poivrons ou des feuilles de chou farcies. En Arménie, on prépare une version sans viande appelée պասուս տոլմա (pasus tolma, « dolma de Carême »). Elle est constituée de feuilles de chou farcies de haricots rouges, de pois chiches, de lentilles, de blé concassé, de pâte de tomate, d’oignons et d’épices. Respectant les règles du Carême arménien, il est végétarien ; cependant, malgré son nom, il est préparé tout au long de l’année. Certaines variantes utilisent des fruits (pomme, coings, melons), notamment en Iran.
Ce plat est la plupart du temps servi comme entrée. On peut le manger froid (notamment quand il ne contient pas de viande) ; il peut aussi être nature, mariné dans l’huile d’olive, avec du citron ou servi chaud avec du yogourt avec ou sans ail, du tahini, une sauce aigre-douce, ou de l’avgolemono grec.
Il serait à l’origine des kåldormar suédois, un plat qui aurait été ramené de l’Empire ottoman sous le règne de Charles XII de Suède, au début du XVIIIe siècle. Par l’intermédiaire des Indiens, il aurait inspiré le bò cuốn lá lốt, du bœuf roulé dans des feuilles de lá lốt (bétel sauvage) préparé au Viêt Nam.

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