Douillet (Père)

Douillet (Père) : Le père douillet (ou Perdouillet) est le nom donné dans la cuisine des XVIIe et XVIIIe siècles à une préparation surtout destiné au cochon de lait. Celui-ci était coupé en quartiers, mijoté avec du vin blanc et des aromates et servi avec du citron. Pierre de Lune, écuyer de bouche du prince de Rohan, en rédigea la recette dans le Cuisinier 654).
Le plat se servait froid, tiède ou chaud ; on préparait de même le canard.
Menou, dans sa Cuisinière bourgeoise (1742), donne une version nettement plus élaborée du « cochon par quartiers au père Douillet» : l’animal est cuit au bouillon, refroidi dans sa gelée et servi reconstitué dans un grand plat, décoré d’écrevisses. Il en existe aussi une recette avec des ris de veau, dans une sauce parfumée aux grains de grenade et au verjus.