Duchambais (sauce)

Duchambais : La sauce Duchambais est une sauce typiquement bourbonnaise qui servait initialement à napper le lièvre. Mais les cuisiniers de Montluçon (département de l’Allier), la destinaient aussi à bien d’autres chairs marinées dans le vin de Saint-Pourçain : chevreuil, bœuf, veau, porc mais aussi le lapin et les volailles dont le fameux canard à la Duchambais. Le nom de Duchambais serait selon certains, celui d’un curé de l’ancien régime ou le nom d’un notable de Droiturier, une petite bourgade des environs de Lapalisse. La chronique locale veut que sa cuisinière, réquisitionnée par un officier de l’armée autrichienne qui occupa la région après la défaite de Waterloo, fût initiée au mariage du vinaigre et de la crème fraîche.
Elle est à base de lard maigre, échalote ciselée, de vinaigre et de bouillon, cuite longuement puis additionnée de crème fraîche pour donner une sauce onctueuse. On y incorpore ensuite du foie de veau (ou de volaille) mariné dans un peu de marc puis passé au mortier pour assurer la liaison du beurre, carottes, oignon, ail, moutarde, du vin rouge ou du porto.
Aujourd’hui, on fait roussir le canard (ou une canette) en morceaux avec du lard et des échalotes grossièrement hachées, puis on déglace avec un verre de vinaigre. Après plus d’une heure de cuisson, on mouille avec du bouillon avant de verser un bol de crème fraîche. Certains chefs terminent cette sauce Duchambais en la liant avec le foie de la volaille passé au mortier.