Duchesse (à la)

Duchesse (à la) : L’expression « à la Duchesse » s’applique, en cuisine classique, à un apprêt garni, entouré ou décoré de pommes duchesse (œufs pochés, tournedos, coquille de poisson, etc.).
En pâtisserie, l’appellation concerne des apprêts où interviennent des amandes, comme l’amandine ou la bombe glacée.

Voir Pomme Duchesse.