Duchesse

Duchesse : L’appellation « Duchesse » s’applique, en cuisine classique, à des préparations en pâte à choux, salées ou sucrées, servie en entrée, en garniture ou en dessert (comme la profiterole). Les duchesses salées sont garnies de mousse ou d’un salpicon. Les duchesses d’entremets sont fourrées de crème pâtissière à la vanille ou de chantilly, glacées au sucre, semées de pistaches hachées ou d’amandes effilées, ou poudrées de cacao.
On appelle aussi « duchesses » des petits-fours faits de coques de meringue ou de rondelles en pâte à langue-de-chat, soudées deux par deux par une crème au beurre aromatisée, parsemées d’amandes effilées.
La duchesse étant également une excellente variété de poire d’hiver, son nom désigne divers entremets où intervient la poire.