Duse

Duse : « Duse » est, en cuisine classique, le nom donné à une garniture en hommage à la tragédienne italienne Eleonora Duse (1858-1924). Composée de haricots verts frais liés au beurre, de tomates (mondées et étuvées) et de pommes Parmentier, elle est destinée aux grosses pièces de boucherie. L’appellation concerne également une couronne de filets de sole (farcis et pochés, moulés avec du riz dans un moule à savarin), nappée de sauce Mornay et glacée, dont le centre est garni d’un salpicon de queues de crevette lié avec une sauce au vin blanc et parsemé d’un fin hachis de truffe.