Duxelles

Duxelles : La duxelles (et non  pas « duxelle », comme souvent orthographiée de nos jours) est un hachis très fin de champignons de Paris. Les champignons sont finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes (parfois du vin blanc). Cet hachis original est utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Il a été créé au XVIIe siècle par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles (origine du mot), à qui il l’a dédiée.
La duxelles est utilisée comme farce, garniture ou élément d’une sauce et de divers apprêts de la cuisine classique, dits « à la duxelles », comme les fonds d’artichaut, les œufs (Chimay notamment), des poissons,…
La duxelles entre dans la recette du filet de bœuf Wellington. Elle y est placée entre la croûte de pâte et la viande.
La sauce Duxelles est constituée d’un fond blanc de veau et de crème fraîche auxquels on incorpore un hachis très fin de champignons de Paris.