Écarlate (à l’) 

Écarlate (à l’) : L’expression « langue à l’écarlate » s’applique, en cuisine classique, aux viandes de porc ou de bœuf immergées plus ou moins longtemps dans une saumure au salpêtre, ce qui les colore dans la masse en rouge vif. Elles sont ensuite pochées à l’eau. Il s’agit surtout d’une préparation de la langue de bœuf, qui se sert chaude, accompagnée de légumes, ou froide, en hors-d’œuvre ; celle-ci intervient comme ingrédient dans des apprêts également dits « à l’écarlate » (associée à une sauce « rouge », à la tomate, …) et s’emploie très souvent en décor (taillée en crêtes de coq).
En Angleterre, on prépare de la même façon la poitrine de bœuf dite pressed beef.
Le fromage à l’écarlate est un beurre composé à base de sucs extrait de la carapace d’écrevisse, qui est un très ancien apprêt et qui doit son nom à sa couleur.