Échaudé (pâtisserie)

Échaudés

Échaudé (pâtisserie) : Un échaudé est une petite pâtisserie salée ou sucrée, pochée dans l’eau bouillante (d’où son nom), dont l’origine est ancienne. Certains échaudés à base de farine, d’eau, d’œuf, de beurre, découpés en rectangle ou en carré, étaient ensuite égouttés et séchés au four pour donner des produits légers et croquants comme des biscuits, très populaires en France jusqu’au XIXe siècle. Les gnocchis sont des échaudés particuliers.
L’origine de l’échaudé reste assez obscure et remonte à l’Antiquité. Il avait sa place , paraît-il, dans la besace des chevaliers partis aux croisades. Dès le XIIème siècle, il est connu dans toute la région d’Albi : une charte de 1202 y fait allusion parlant de ce « panis qui discuntiur eschaudats »
Au XIIIe siècle, les échaudés étaient dentelés ; on les fit ensuite ronds, triangulaires ou en forme de cœur. Ils étaient vendus dans les rues, comme les oublies.
Dans son Grand Dictionnaire de cuisine (1860), Alexandre Dumas les décrit comme « des sortes de gâteaux non sucrés que l’on fait bien plus pour les oiseaux et pour les enfants que pour les adultes ». Le pâtissier Favart, rue de la Verrerie, à Paris, qui les remit à la mode au début du XVIIe siècle, passa longtemps pour leur inventeur.
Aujourd’hui, le terme « échaudé » se retrouve aussi dans différentes dénominations commerciales locales.
L’échaudé reste une pâtisserie traditionnelle dans plusieurs provinces, notamment dans l’Aveyron et le Tarn (parfumé à l’anis) et dans l’Ouest (avec les craquelins). On le prépare également avec une pâte levée.

Voir aussi Échauder sous Argot de bouche.

Quelques préparations régionales d’échaudés :

Brassadeau
Bretzel
Chaudelet
Cimenet
Craquelin
Échaudé de Carmaux
Garot
Gimblette
Janot
Petit jeannot
Teurquette
Tortillon