Éclair (pâtisserie)

Éclair (pâtisserie) : En pâtisserie, un éclair (anciennement pain à la duchesse -avant 1850-, ou petite duchesse) est une pâte d’origine française, lyonnaise cuite, fourrée de crème pâtissière au chocolat ou au café ; on en trouve aussi à la pistache et parfois à la vanille. Le dessus est glacé au fondant ou au caramel ; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un bâton de Jacob.
De nos jours, le plus commun est une petite pâtisserie allongée, en pâte à choux, fourrée de crème et glacée au fondant. La taille du bâtonnet de pâte poussé à poche à douille sur la plaque de cuisson varie selon que l’on veut obtenir des petits-fours, des gâteaux individuels ou un éclair géant.
Après cuisson, l’éclair est fendu en longueur et fourré de crème pâtissière, souvent au café ou au chocolat, mais également au rhum ou aux fruits (cassis, framboise). Le dessus est glacé au fondant aromatisé avec le même parfum.
Les éclairs peuvent aussi être garnis de chantilly, de purée de marron, d’un salpicon de fruits au sirop ou de fruits frais.
Voir Divorcé, Gland et Religieuse.