Écossaise (à l’)

Écossaise (à l’) : L’expression « à l’écossaise » s’applique à un potage inspiré de la cuisine écossaise le scotch mouton broth qui est un bouillon de mouton clair, garni de viande de mouton bouillie coupée en dés, d’orge perlée poché et d’une brunoise de légumes.
Cette brunoise se retrouve dans la sauce écossaise, que l’on sert avec des abats blancs, des œufs, un poisson ou une volaille pochés. Enfin, l’appellation s’emploie pour diverses préparations, d’œufs pochés notamment, où figure le saumon.