Écume

Écume : Une écume est une mousse très légère formée à partir de certains ingrédients par injection de gaz carbonique dans un siphon. Depuis quelques années, l’écume est très en vogue sur les cartes des restaurants. On peut toutes les écumer, un peu comme l’écume de mer, on en trouvera toujours de nouvelles.
On parle aujourd’hui d’écume pour désigner toute préparation élaborée à l’aide d’un siphon, même si elle contient d’autres ingrédients comme des blancs d’œuf, de la fécule, de la crème fraîche, etc.
Les écumes actuellement proposées sont : des écumes de sardine, d’huître, d’eau de mer, de vinaigre, de lard, de légumes oubliés, topinambour, de foie gras, cèpe, morille, truffe, châtaigne, aneth, badiane, céleri vert, balsamique, coco (haricots), artichaut, carambar, confiture de lait, grains de raisin.
Il est à prévoir que d’autres écumes vont voir le jour ces prochaines années, aidés en cela par les « espumas » ibériques et d’ailleurs.

Voir Espuma.
Voir également Cuisine moléculaire et Cuisine destructurée.

Voir aussi Écume et Écumeur sous Argot de bouche.

Quelques préparations d’écumes :