Entrecôte (boucherie)

Entrecôtes

Entrecôte (boucherie) : Une entrecôte est le morceau de bœuf qui correspond à la région dorsale antérieure de l’animal (des côtes n° 5 à 10) et qui est prélevé dans le milieu du train de côtes désossé, et non pas « entre deux côtes », comme c’était le cas autrefois : c’est une côte de bœuf désossée.
Il ne faut pas confondre entrecôte et faux-filet (Voir illustration ci-après).
Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte.
L’entrecôte est une viande souvent persillée de graisse, et à fibres courtes, tendres et savoureuses, et destinée à être grillée ou poêlée. On taille aussi des entrecôtes dans les basses côtes ; elles s’accommodent de la même manière, mais sont plus fermes. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 grammes et doit avoir au minimum environ 1,5 centimètres d’épaisseur pour garder une bonne tenue et toute sa saveur. Elle est généralement parée, partiellement dégraissée, entaillée sur le pourtour pour éviter de se rétracter à la cuisson.

Emplois culinaires de l’entrecôte : Ils sont nombreux. Parmi les plus courants ou classiques : entrecôte beurre Maître d’hôtel, entrecôte béarnaise, entrecôte forestière, entrecôte marchand de vin, entrecôte moutarde, entrecôte bordelaise, entrecôte sauce roquefort, entrecôte sauce poivre vert, entrecôte parisienne, entrecôte aux herbes de Provence, entrecôte Bercy, entrecôte Rossini,…
Il existe des restaurants, entre autres en France, en Suisse et au Québec, qui se sont spécialisé pour servir une formule de plat unique qui consiste en une entrecôte nappée d’une sauce ou beurre dit « Café de Paris », tranchée et présentée dans un plat sur réchaud et accompagnée de pommes paille ou allumettes.

Quelques préparations culinaires de l’entrecôte :

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Entrecôte de bœuf sur ardoise