Éperlan (poisson)

Éperlan (poisson) : L’éperlan est un petit poisson marin (famille des Osméridés), voisin du saumon, à chair fine et délicate. Long de 20 cm au plus, de couleur argentée, il porte une seconde nageoire dorsale adipeuse, qui permet de le distinguer de poissons d’aspect voisin, moins fins mais plus courants. L’éperlan vient pondre dans les estuaires, notamment en Normandie, à Caudebec-en-Caux (il figure dans les armoiries de cette ville), où on le surnomme « caille de la Manche » ou « becfigue des eaux ». Au Canada, une espèce proche, l’éperlan arc-en-ciel, a le ventre argenté et le dos olive ou vert foncé ; certaines populations passent leur vie dans l’eau douce des grands lacs, où l’on en fait une pêche commerciale importante.
La préparation la plus classique de l’éperlan est la friture (les poissons, vidés, lavés et essuyés, peuvent être conservés dans le réfrigérateur jusqu’à leur emploi et ils se congèlent très bien), mais on le consomme aussi mariné, grillé, cuit au vin blanc, meunière ou au gratin. Dans les pays nordiques, l’éperlan entre dans la fabrication d’huiles et de farines de poisson.