Escalope (boucherie)

Escalope (boucherie) : L’escalope est une mince tranche de veau. Prélevée dans la noix ou la noix pâtissière (Voir ces mots), l’escalope est tendre et maigre ; dans la sous-noix, l’épaule ou le quasi, elle est plus ferme et plus nerveuse. L’escalope est généralement poêlée ou grillée.
Les petites scaloppines italiennes, préparées en saltimbocca ou en piccata, sont taillées dans le filet. Les escalopes de veau sont de forme ovale et régulière ; aplaties à la feuille ou batte, souvent ciselées sur un côté pour qu’elles ne se rétractent pas à la cuisson, elles sont sautées à la poêle. Un peu sèches et de saveur discrète, elles sont souvent cuisinées en sauce (chasseur), à la crème fraîche et aux champignons (normands). Un préparation classique consiste à les paner (à la milanaise ou à la viennoise).
Elles permettent également de préparer les paupiettes. Les tranches minces de jambon ou d’épaule de porc sont aussi appelées « escalopes ».
On trouve sur le marché ou chez nos bouchers des escalopes de poulet ou de dinde, taillées dans la poitrine, qui reçoivent les mêmes préparations que celles de veau.
Par extension, « escalope » désigne également une tranche régulière taillée dans un filet de gros poisson (le saumon et de bar) notamment) et dans la chair de homard. Ce terme s’applique aussi au faisan, au foie gras et aux ris de veau.

Voir Cordon-bleu ; Paillard ; Saltimbocca ; Piccata.
Voir Escalope et Escaloper sous  Argot de bouche.

Les escalopes de veau :

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Les escalopes de volaille :

Les escalopes de porc :

Les autres escalopes :