Escargot

Escargots

Escargot : Le terme escargot est un nom vernaculaire qui en français désigne des gastéropodes herbivores (ou phytophages), à coquille spiralée s’agrandissant avec l’âge (famille des Hélicidés Nom scientifique : Helix pomatia) Les escargots sont généralement terrestres et sont appelés aussi des colimaçons, par opposition aux limaces.

Citation d’Alexandre Vialatte : « l’escargot est un animal naturellement héroïque : il ne recule jamais ».
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « L’examen de la carte, plaisamment bistrotière, me permit de passer pas mal de temps. J’optai pour une cassolette d’escargots de Bourgogne (6), au beurre d’ail, à suivre des noix de Saint-jacques poêlées à l’huile d’olive et leurs tagliatelles. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Voir CagouilleEscargot des dunes.
Voir aussi Escargot et Petit-gris sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de l’escargot : Des témoignages écrits indiquent que les Romains en firent des préparations cuisinées ; ils les engraissaient dans des « escargotières ». Les Gaulois, semble-t-il, les appréciaient aussi. Au Moyen Âge, l’escargot était considéré comme une viande maigre, et l’on en mangeait, frits, à l’huile et à l’oignon, en brochettes ou bouillis. Au XVIIe siècle, la consommation diminua. Talleyrand les remit à la mode au début du XIXe siècle en demandant à Antonin Carême d’en préparer pour le dîner qu’il offrit au tsar de Russie.
On donne parfois le nom d’escargot de mer au bigorneau, mollusque marin d’apparence voisine.
On consomme aussi les œufs d’escargot sous la forme de caviar (mais cette dernière appellation ne peut juridiquement lui être appliquée).
La chair de l’escargot est plus ou moins ferme et délicate selon les espèces.
En plus d’être savouré comme nourriture gastronomique, plusieurs espèces d’escargots terrestres facilement récoltées fournissent une source de protéines pour de nombreuses personnes dans les communautés pauvres à travers le monde. De nombreux escargots terrestres sont précieux parce qu’ils peuvent se nourrir sur un large éventail de déchets agricoles, tels que dans les plantations de bananes. Dans certains pays, les escargots terrestres géants africains sont produits commercialement pour la nourriture. Les escargots terrestres, les escargots d’eau douce et les escargots de mer sont tous consommés dans un certain nombre de pays (principalement les Philippines, l’Indonésie, le Vietnam, le Laos, le Cambodge, sud-ouest de la Chine, le Terai du Népal, l’Inde du Nord comme Manipur, Tripura le Maroc (où on les appelle papouches), l’Algérie, le Nigeria, le Ghana, le Cameroun, la France, l’Italie, l’Espagne, le Portugal, la Grèce, Chypre, la Belgique, Malte et parties des États-Unis). Dans certaines parties du monde, les escargots sont frits.
En Indonésie, les escargots des rizières sont frits en satay (brochettes), un plat connu comme sate kakul, ou bien grillés, le sate kolombi de Tondano. A Java-Ouest, les escargots des rizières sont appelés tutut, et consommés avec différentes sauces (curry, etc).
À Rome, on mange les escargots en sauce tomate parfumée à la menthe, c’est la ciumacata ou lumache di San Giovanni.

Aujourd’hui, l’escargot possède autant de noms que d’apprêts régionaux. En Charente et dans le Poitou, il se nomme « cagouille » : « II pleut, il mouille, c’est la fête à la cagouille », dit le dicton. Il est souvent apprêté en Saintonge, pays des cagouillards, en fricassée au pineau. Dans le Midi et le Bordelais, on le prépare au vin, avec du lard ou du jambon, des aromates, de l’ail et de l’huile d’olive, mais il entre aussi dans la composition de tourtes, de feuilletés et de chaussons, se cuisine en bouillon ou en fricassée, en brochettes ou grillé sur un feu de bois.
Farci de beurre à la bourguignonne, dit « beurre d’escargot », et servi brûlant dans sa coquille (ou dans un godet en faïence), présenté par six ou par douze sur un plat spécial en porcelaine à cavités, ou escargotière, il constitue une entrée classique.

Parmi les apprêts régionaux, la « suçarelle » est l’un des plus typiques du Sud-Est : on cuit de petits escargots au court-bouillon avec du fenouil et du romarin, puis on les fait revenir dans de l’huile d’olive avec oignon, tomate, laurier, ail et poivre ; ils sont ensuite farinés, mouillés de bouillon et de jus de citron, puis longuement mijotés ; on les déguste en perçant le fond de la coquille et en aspirant la chair.
Les escargots « beurrés » et servis en coquille peuvent aussi être préparés à l’alsacienne (gelée aromatisée, beurre d’ail et anis), à la dijonnaise (beurre maître d’hôtel), à l’italienne (beurre maître d’hôtel et parmesan) ou à la valaisanne (jus de rôti pimenté, beurre d’ail et de ciboulette).
En sauce, on peut, outre la préparation à la poulette, les cuisiner à l’aïoli, à la béarnaise, au vin rouge, au vin blanc, éventuellement flambés à l’armagnac, ou encore poêlés.
Au tout début du XIXe siècle, Alexandre Grimod de La Reynière donne déjà des recettes qui n’utilisent que les coquilles, et qui sont toujours d’actualité : « On fait une excellente farce fine, soit de gibier, soit de poisson, avec des filets d’anchois, muscade, épices fines, fines herbes et liaison de jaunes d’œuf. On a des coquilles d’escargot bien lavées et bien chaudes. On remplit chacune d’elles avec la farce et on les sert brûlantes ».
Quant aux « escargots simulés comtesse Riguidi », la recette consiste à mettre « dans de grosses coquilles d’escargot bien lavées, des noix de ris d’agneau sautées au beurre. Remplissez le vide des coquilles avec une farce fine de volaille à la crème fraîche, additionnée de truffe blanche hachée ». Il ne reste plus qu’à cuire les faux escargots au four.
De manière générale, les préparations de cuisine les plus courantes des escargots sont : en salade, en minestrone, en bouillon ou consommé, en crème ou velouté, en feuilleté, en tartelette, en religieuse, en brioche, en tatin, en clafoutis, en matelote, en charlotte, en flan, en tian, en gratin, en sauté ou en poêlée, en fricassée, en cassolette, en cappuccino, en beignet, en cannelloni, en ravioles ou en raviolis, en aumônière, avec des tagliatelles ou des spaghettis. Ils sont au vin jaune, au jambon, aux noisettes, aux morilles, aux cèpes ou aux truffes noires (ou blanches pour leur donner une robe), présenté sur une galette, en pâte à chou (comme les profiteroles) aux pommes de terre ou pomme paille.
Ou encore à la provençale ou au pistou, en persillade, à la crème de persil.

Œufs d’escargot : Les œufs d’escargot petit-gris sont comestibles, appelés par certains « caviar d’escargot ». Mais cette appellation est désormais réservée au seul caviar par demande de la DGCCRF, sollicitée par l’association ICIA (producteurs et importateurs de caviar d’esturgeons).
D’une texture très délicate, les œufs d’escargot se marient parfaitement avec les mets les plus divers, et supportent bien la cuisson. Utilisés aromatisés ou nature, ils apportent aux plats une certaine originalité. On le trouve en velouté ou sur toasts.

Voir Caviar d’escargot.

 Quelques préparations culinaires de l’escargot :

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