Escolier

Escolier : L’escolier est un poisson marin de la famille des Gempylidés, atteignant 2 mètres pour 45 kilos de couleur uniforme marron foncé devenant noir avec l’âge. Vivant en profondeur entre 200 et 900 m, l’escolier remonte en surface la nuit. Il se pêche à la ligne dans les eaux tropicales et tempérées de l’Atlantique et du Pacifique, des côtes africaines jusqu’en Indonésie. La chair ferme de ce poisson carnivore est blanche, huileuse, tendre et moelleuse, riche en acides gras insaturés.
Sa tenue à la cuisson est très bonne. On le commercialise frais en longe, congelé, mariné en escalope. On le trouve transformé en pains de poisson au Japon.