Estofinado

Estofinado : L’estofinado est un apprêt de la morue à la provençale. Son nom (on trouve aussi stoficado, estocaficada, estoficado et stocaficado) est une transcription en provençal du mot stockfish (Voir Stockfish) qui est de la morue de Norvège séchée.
À Marseille et à Saint-Tropez, notamment, il s’agit d’un ragoût de morue bien relevé, avec des tomates, des oignons, de l’ail, de l’huile d’olive et des aromates divers.
L’estofinado (ou estoffinade) est également une spécialité aveyronnaise : la morue est effeuillée et pochée, mélangée avec des pommes de terre. On écrase le tout avec de l’huile de noix très chaude, du beurre, de l’ail, du persil, des œufs crus battus et de la  crème fraîche