Esturgeon (poisson)

Esturgeon : L’esturgeon est un grand poisson migrateur (famille des Acipenséridés), vivant en mer et remontant les fleuves à l’époque du frai. C’est un poisson très ancien, présent sur terre depuis le crétacé (*).
(*) Crétacé : Le Crétacé est une période géologique qui s’étend de ≃ 145,0 à 66,0 Ma. Elle se termine avec la disparition des dinosaures non aviens, des ammonites et de nombreuses autres formes de vie.

Son évolution est atypique : il ne se classe ni dans les poissons osseux, ni dans les cartilagineux. Il en existe 25 espèces différentes ; 16 sont migratrices et 9 vivent exclusivement en eau douce. Long de 1 à 6 mètres et pesant jusqu’à 2 000 kilos à l’âge de 120 ans, l’esturgeon a un corps fuselé et une bouche sans dents. Les nageoires dorsales sont situées très en arrière du corps, qui comporte cinq rangées longitudinales de grosses plaques osseuses qui ne sont pas des écailles. Le ventre est jaunâtre et le dos gris cendré à gris brun, presque noir.
On le pêchait couramment en France, au Moyen Âge, dans la Seine, le Rhône et la Gironde (dans cette rivière, on le trouvait encore récemment sous le nom de « créat ou créac »). Aujourd’hui, l’esturgeon se rencontre surtout dans la mer Noire et la mer Caspienne, où il est essentiellement recherché pour ses œufs (voir Caviar), et au Canada. La raréfaction des prises de l’Iran et de l’ex-URSS a favorisé les écloseries d’esturgeons sur les bords de la mer Caspienne. En France, des techniques d’élevage ont également vu le jour sur l’espèce Acipenser baeri, originaire de Sibérie et vivant en eau douce. Cet esturgeon peut mesurer 1,20 mètre et peser 15 kilos à 6 ans.
Il est vendu en général vers 2,5 kilos après 2 ans d’élevage. On produit maintenant aussi couramment du caviar en Aquitaine. L’esturgeon est très apprécié en Russie (sous le nom de sterlet), où on le mange nature, salé ou fumé, et où l’on utilise également la moelle épinière qu’on appelle le vésiga (Voir Vésiga), notamment dans les farces de pâtés (Voir Koulibiac). Sa chair est ferme et assez grasse. Au XIVe siècle, ce « manger royal » se préparait à la broche ou au court-bouillon et se servait avec une sauce épicée, au verjus ou à la moutarde.  Sous Napoléon III, c’était toujours un mets de choix, alors que le caviar n’avait pas encore séduit les gourmets.
Au Canada, l’esturgeon se consomme frais (en blanquette) ou fumé à la sciure d’érable (en filets ou en mousse).
Enfin, on tire de l’esturgeon de l’ichtyocolle (appelée colle de poisson). C’est une sorte de gélatine extraite de la vessie natatoire de l’esturgeon. Elle a la propriété d’être soluble dans l’eau et insoluble dans l’alcool. Elle est utilisée pour clarifier le vin par collage (Voir Collage).