Étrille (crustacé)

Étrille : L’étrille (mot venant du latin °strigila signifiant « racloir ») est un petit crabe brun et laineux (famille des Portunidés – Nom scientifique : Necora puber) pourvu de à pattes postérieures aplaties en palettes ou spatulées très répandu sur les plages de l’Atlantique et de la Manche.
L’étrille de son vrai nom portune (encore appelée chèvre, crabe laineux, demoiselle, crabe nageur, crabe cerise) est un arthropode des eaux continentales (crustacés), à cinq paires de pattes. Elle est recouverte de poils longs et raide et mesure jusqu’à dix centimètres. Elle se trouve sous les algues, dans les fissures ou les anfractuosités des rochers. C’est un animal à la fois très agile et très  courageux qui se pêche habituellement avec un crochet et un petit haveneau (*). Les pinces toujours en avant, ce petit crabe fait face à son ennemi.
(*) Haveneau : Filet utilisé sur les plages sablonneuses pour la pêche à la crevette, aux petits crabes et aux poissons plats.

Difficile à décortiquer, l’étrille a en revanche une chair fine et savoureuse. On la cuit au court-bouillon pas plus de dix minutes. On la trouve sur les plateaux de fruits de mer. Très parfumée, on en fait aussi des coulis et des gelées, elle entre dans la composition des soupes ou bisques, des courts-bouillons et des fumets de poisson car elle communique à la préparation un parfum apprécié. Comme pour la plupart des crustacés, les préparations avec l’étrille sont variées : en crème, en soupe, en bouillon ou bisque, en gelée, en salade, en jus, en coulis,…