Fabada (cuisine espagnole)

Fabada (cuisine espagnole) : La fabada asturiana est l’un des mets les plus typiques de la Principauté des Asturies en Espagne (Voir carte ci-dessous).
Une fabada a pour ingrédient essentiel la faba, un haricot de qualité le mieux adapté pour cette préparation, cultivée dans la principauté des Asturies et régie par le conseil régulateur de la faba asturiana, sous appellation d’origine, qui la définit ainsi : « Haricot sec séparé de sa cosse, « phaseolus vulgaris », L, de variété traditionnelle « Granja Asturiana », sain, entier, lavé et destiné à la consommation ; de couleur blanche et crémeuse ; forme d’un rognon, long et aplati ; de grande taille et donnant de 100 à 110 graines pour 100 grammes de semence. La zone d’élaboration et de conditionnement doit coïncider avec celle de production ».
Le cuisinier privilégie de préférence les haricots del cura, et ceux del peón, del colmillo, et de la Granja.
Ce mets est similaire au cassoulet du sud-ouest de la France. Il est préparé à base de charcuteries espagnoles (le compango, qui est ensuite servi séparément), traditionnellement composé de morcilla, de chorizo, d’épaule de porc (lacón) et de lard (tocino) et éventuellement d’un os de jambon, d’échine de porc, d’oreille, de pied ou de queue de porc.
La recette est épicée de safran.
La fabada asturiana a subi des variantes par la venue d’une nouvelle cuisine régionale. Une fabada asturiana est préparée avec de l’araignée de mer ou des palourdes, ou avec des moules dans sa variante « Fabes con almejas ».
Ce plat est servi traditionnellement avec du cidre (sidra) espagnol.

Principauté des Asturies