Faisan

Faisan : Le faisan est un gibier à plume originaire d’Asie (famille des Phasianidés) à plumage coloré et longue queue (pour le mâle), dont la chair est très estimée.
Acclimaté en Europe dès le haut Moyen Âge, la chasse a considérablement réduit les populations de faisans en dépit des apports périodiques de faisans d’élevage.
Ceux-ci sont mis en liberté en janvier et se reproduisent sur le terrain, ou bien ils ne sont lâchés qu’au moment de la chasse : dans ce cas, ils sont beaucoup moins savoureux. La femelle, ou poule, a toujours une chair plus fine que le mâle. Seuls les très vieux oiseaux doivent subir une maturation de 2 ou 3 jours au frais et au sec (sauf si leurs blessures sont importantes) ; on ne laisse pas faisander les bêtes d’élevage, leur viande risquant de se putréfier.
Le faisan a aussi été naturalisé en Amérique du Nord, où, en certains endroits, il est retourné à l’état sauvage. Au Canada, il existe des « fermes de tir », où l’on relâche les oiseaux entre août et décembre pour les chasseurs, qui les abattent sur le champ.
Le jeune faisan s’appelle faisandeau (ou faisanneau ou pouillard). La femelle s’appelle poule faisane. Le faisan a été découvert aux bords du Phase, d’où il tire son nom (Le Phase est le nom grec d’un fleuve antique. Il s’agit du fleuve connu aujourd’hui sous le nom de Rioni, coulant à l’ouest de la Géorgie, des montagnes du Caucase jusqu’à la mer Noire). Le plumage du faisan est remarquable par l’éclat et la variété des couleurs et figure parmi les plus colorés des oiseaux. Il vit avec sa femelle, la faisane, de teinte plus terne et à la queue plus courte, dans les régions montagneuses, les prairies et à proximité des forêts qu’il affectionne particulièrement.
Le faisan se nourrit de graines et d’insectes et il criaille. Il existe plusieurs sortes de faisans :
– Faisan type commun traditionnel dont il existe un faisan doré et un faisan argenté.
– Faisan type commun « Anglais »
– Faisan type obscur
– Faisan type Chinois
– Faisan du type Américain

Voir Faisandage.
Voir aussi sous Argot de bouche : Faisan ; Faisanderie ; Faisander ; Faisandier  ; Faisandé ; Faisandeau

Emplois culinaires du faisan : La chair du faisan est peut-être la plus délicate et la plus sapide qui se puisse trouver. On le sert rôti, cuit à la braise, en filet, escalopes ou salmis.
Le gastronome Brillat Savarin a fait sur le faisan une de ses meilleures méditations ; « Le faisan est une énigme dont le mot n’est révèle qu’aux adeptes, qui sont eux seul à pouvoir savourer dans toute sa bonté. Quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, rien ne le distingue d’une délicate poularde ou d’une caille parfumée. Le point désirable est celui ou le faisan commence à se décomposer, alors son arôme se développe et inspire les habiles rôtisseurs ». Le faisan jeune est rôti, de préférence « à point » (chair de l’aile légèrement rose), ou cuit farci en cocotte, souvent parfumé à l’alcool ou au vin ; on ne sert en général que les ailes et les cuisses. La carcasse permet de préparer un fumet pour cuisiner la sauce ou confectionner un consommé. Le faisan s’accommode également sauté, en fricassée, préalablement découpé en quatre (deux suprêmes et deux cuisses) ou en six (deux ailes, deux cuisses, deux morceaux de poitrine). Quand il est plus âgé, on l’apprête en chartreuse ou en salmis, accompagné de chou braisé, de cèpes, de pâtes fraîches ou de pommes au lard et aux oignons. Les vieux sujets se cuisinent en daube, en pâté ou en terrine. Mais l’apprêt le plus prestigieux est le faisan Sainte-Alliance, dressé sur un canapé masqué de purée de bécasse et entouré d’oranges amères.
On apprête aussi le faisan en chaud-froid, au jus d’orange, à la normande, au porto, en salmis, en sauce Périgueux, en chartreuse, en , en barbouille, en dodine.

Et quand vers minuit, passaient les notaires,
qui sortaient de l’hôtel des trois faisans,
on leur montrait notre cul et nos bonnes manières.

Les Bourgeois,  Jacques Brel