Farcement

Farcement : Le farcement est un plat traditionnel de la haute vallée de l’Arve et du val de l’Arly, qui peut être servi comme mets, entremets ou dessert. Il est à base de pommes de terre râpées, de lard, de pruneaux et de raisins secs, le tout cuit longuement dans un moule spécial, métallique à cheminée, le « moule à farcement ».
Variantes du farcement :  Aux Contamines-Montjoie, village aux multiples hameaux dont certains éloignés du chef-lieu, le farcement était — et est toujours — le plat traditionnel du dimanche : tout le monde allait à l’église le dimanche matin pendant que le farcement cuisait doucement sur le fourneau. Il accompagne un plat de lapin ou un rôti de porc.
La recette est identique pour le rabolet à Mont-Saxonnex, aux petites variations d’une famille à l’autre près. L’usage social est différent : ce plat unique copieux, qui cuit longuement dans une « rabolire » était préparé lorsque les travaux de récolte aux champs réclamaient toute la main d’œuvre, y compris celle de la cuisinière. Les travailleurs journaliers allant de maison en maison ne mangeaient que ça des semaines durant.
Moule de cuisson du farcement : Le moule traditionnel de cuisson est un récipient en aluminium ou en fer blanc avec une cheminée centrale, et un couvercle. Le moule (ou rabolire) est généralement tapissé de lanières de lard savoyard, puis il est rempli avec la préparation. Le moule rempli, muni de son couvercle, est mis au bain-marie pendant quatre heures, sur la gazinière, sur le fourneau ou au four, ou en autocuiseur avec un temps de cuisson adaptée.