Favart

Favart : « Favart » est, en cuisine classique, le nom d’une somptueuse garniture pour volaille ou ris de veau, dédiée à Charles Simon Favart (1710-1792), auteur dramatique et directeur de l’Opéra-Comique (XVIIIe siècle). Elle est composée de quenelles de volaille à l’estragon et de tartelettes emplies d’un salpicon de cèpes à la crème fraîche ; la sauce d’accompagnement est un velouté de volaille réduit, additionné de beurre d’écrevisse.
L’appellation concerne aussi une préparation d’œufs mollets ou pochés, dressés dans des tartelettes garnies d’un salpicon de ris d’agneau, de truffes et de champignons, lié au velouté. Cette appellation s’applique également à un dessert appelé « timbale », qui est une brioche Richelieu, creusée et garnie de fruits entiers ou coupés en deux et de marrons vanillés, liés au sirop d’abricot au kirsch additionné de purée de marron glacé ; cette timbale est ensuite glacée à l’abricot cuit et à la purée de fruits confits.