Favorite

Favorite : L’expression « à la favorite » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations créées au XIXe siècle. Le potage à la favorite est une crème d’asperge et de laitue, garnie de pointes d’asperge. C’est également un consommé lié au tapioca, garni d’une julienne de champignon et fond d’artichaut, et de petites boules de pomme de terre, le tout agrémenté de pluches de cerfeuil. On retrouve les pointes d’asperge dans une garniture pour petites pièces de boucherie sautées (avec des escalopes de foie gras surmontées de lames de truffe et nappées d’un déglaçage au madère et à la demi-glace), et dans une salade composée. Il existe aussi une garniture à la favorite pour grosses pièces de boucherie : quartiers de fond d’artichaut sautés, cœurs de céleri et pommes château.