Ficelle (à la)

Ficelle (à la) : L’appellation « à la ficelle » est un mode de cuisson qui s’applique à la viande de bœuf et qui vient du fait que lors de la cuisson des pots au feu, les morceaux de bœuf sont attachés après les anses de la marmite.
Elle s’applique au filet de bœuf ou un morceau extrêmement tendre, à cuire en peu de temps. La pièce de bœuf est suspendue en son centre sans toucher le fond du récipient.
Voir Cuisson à la ficelle sous Ustensiles et vocabulaire de cuisine.