Filet (boucherie)

Filet de bœuf en croûte

Filet (boucherie) : Le filet est un morceau d’une partie charnue et tendre qu’on lève le long de l’épine dorsale de quelques animaux. Chez les animaux de boucherie, le filet est l’ensemble de muscles intra-abdominaux, très tendres, car peu actifs, de la région lombaire des animaux de boucherie.

Bœuf : Le filet de bœuf ou de cheval, allongé, est constitué d’un ensemble de plusieurs muscles : on distingue, en cuisine et en boucherie, la tête, le cœur (au milieu) et la queue. Paré, il ne représente qu’environ 2 % du poids de la carcasse.
En rôti, bardé, ou piqué de lard, le filet est une pièce de choix. On le détaille aussi en tranches assez épaisses (chateaubriand) ou en « tournedos ».
(Voir Tournedos, Chateaubriand).
Vu la qualité de ce morceau, les apprêts du filet de bœuf sont nombreux :  en tartare, en carpaccio, cuit à la moelle, Bordelaise, Wellington, Béarnaise, Rossini, Strogonoff (émincé) , poêlé, grillé, au four, mariné, braisé, en tourte, en millefeuille, en croûte de sésame, en croûte de sel, cuit au foin, cuit à l’argile,…
Le filet d’Anvers est le rond de gîte de bœuf, salé, fumé et séché. Il se consomme cru, en tranches fines. Le filet américain est le nom belge du steak tartare.
Voir Filet mignon.

Veau : Le filet de veau correspond au même morceau que le filet de boeuf. On le cuit entier ou détaillé en « escalopes » ou en tranches plus épaisses, appelées « mignons » (Voir Filet Mignon), « médaillons » ou « grenadins ».
La côte filet correspond à toute la région lombaire ; on y prélève des « côtes ». Les préparations de filets de veau les plus courantes sont les suivantes : poêlé aux champignons, aux morilles, aux truffes, à la moutarde, au paprika, à la provençale,

Porc : Le filet de porc est détaillé en « côtes », qui ne comportent pas de manche, en rôtis entiers, le plus souvent désossés. Ils sont apprêtés à la normande, charcutière, grillés, fumés,…
Comme le filet de veau, le filet de porc porte aussi l’appellation de filet mignon.

Mouton et agneau : Le filet, ou côte filet, de mouton est souvent présenté avec une partie des muscles abdominaux ; on le détaille en « côtelettes », simples ou doubles. Entier, il prend le nom de « selle anglaise », qui est rôtie.
Le filet d’agneau, désossé, paré, roulé et ficelé, est détaillé en « noisettes » que l’on cuisine grillées ou en sauce (voir Noisettes d’agneau)

Autres filets : par extension, on parle de filet (ou d’aiguillette) de volaille ou de gibier à plume pour le morceau long et effilé qui correspond aux muscles pectoraux ou « blanc ». (il prend le nom de « magret » (Voir Magret) chez le canard gavé et gras, élevé pour son foie gras. On lève des ou filets de : caneton, canette, pigeon, pigeonneau, perdreau, caille, colvert, chapon.
L’extension va désormais chez les gibiers à poil : lapin, lièvre, biche, marcassin, chevreau, caribou, chevreuil, …

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