Filet (poisson)

Filet (poisson) : Le filet de poisson est un morceau de chair levé de part et d’autre de l’arête d’un poisson. Les filets de poisson sont constitués par la chair située et le long de l’arête dorsale ; ils sont au nombre de quatre sur les poissons plats, de deux sur les ronds (ou « dos »). On les lève à cru pour les apprêter pochés, poêlés, marinés, voire roulés en paupiette, ou sur le poisson cuit, désarêté, au moment du service. Les filets de sole sont appelés « goujonnette », on lève aussi des filets de merlan, de cabillaud, des filets de hareng avec lesquels on fait les fameux rollmops (Voir Rollmops).
La grande réputation des filets d’anchois n’est plus à faire. Les poissons que l’on prépare le plus souvent en filets sont les suivants : thon, lotte, sardine, lisette, rouget, turbot, maquereau, rascasse, cabillaud, saint-pierre, églefin, flétan, bar ou loup, daurade, sole, pageot, barbue, raie, colin, lamproie, vivaneau, saumon, perche, truite, omble-chevalier, carpe, barbeau, silure.
Il convient d’éliminer des filets de poisson à chair blanche, la partie grisâtre qui jouxte la poche des œufs du poisson.

Voir Fileter et Couteau à filet de sole.

Quelques filets de poissons :