Financière (à la)

Financière (à la) : L’expression « à la financière » désigne, en cuisine classique, une garniture classique très « riche », destinée soit à accompagner pièces de boucherie, ris de veau ou volailles poêlées, soit à garnir bouchées, croûtes, timbales ou vol-au-vent.
C’est une sauce associant crêtes de coq, quenelles de volaille, têtes de champignons, olives vertes et salpicon, de truffes au madère, le tout lié d’une sauce au madère et à l’essence de truffe. Les mêmes éléments servent à confectionner les attereaux à la financière.