Flamande (à la)

Flamande (à la) : L’expression « à la flamande » s’applique à diverses préparations issues de la cuisine régionale du Nord. La garniture flamande se compose de boules de chou vert farcies et braisées, de carottes et de navets tournés et glacés, de pommes à l’anglaise et, éventuellement, de languettes de poitrine salée et de rondelles de saucisson cuit pochés avec les choux. Cette garniture, qui est presque une potée, accompagne surtout les grosses pièces de viande (culotte de bœuf, par exemple) ou l’oie braisée, plus rarement des petites pièces de boucherie, à l’exception du sauté de viande , la carbonade à la flamande.
Le tout est nappé de demi-glace, de fond de veau ou du déglaçage de la cuisson.
Parmi les mets baptisés « à la flamande », il faut mentionner les choux de Bruxelles (en purée, avec autant de pommes de terre, ou en garniture de consommé) et les endives (crues dans une salade composée, ou cuites en chiffonnade pour garnir une omelette servie avec de la sauce à la crème fraîche) ou gratinées au jambon.
On appelle enfin « à la flamande » une préparation d’asperges à l’œuf dur.