Flétan de l’Atlantique (poisson)

Flétan de l’Atlantique (poisson) : Le flétan de l’Atlantique (Nom scientifique : Hippoglossus hippoglossus) est une espèce de poisson d’eau de mer de la famille des Pleuronectidae, qui comprend des poissons plats ayant les deux yeux du même côté. On distinguera ce flétan, aussi appelé flétan blanc, du flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis), espèce très voisine, et du flétan du Groenland ou flétan noir (Reinhardtius hippoglossoides), espèce de plus petite taille et recherchée également pour sa chair plus fine et plus grasse que celle des autres flétans.
Le flétan est un poisson plat de la famille des Pleuronectidae. Comme tous les poissons de cette famille, ses yeux sont tous deux situés du côté droit de sa tête (poissons dextres), le côté gauche aveugle et non pigmenté faisant face au sol. Son corps est allongé, sa ligne latérale fortement arquée dans la région pectorale, sa bouche large, ses dents incurvées et sa queue concave. La couleur de son flanc droit (flanc supérieur) varie de gris verdâtre à brun foncé alors que son flanc gauche va du blanc au gris pâle. Ce poisson dont la taille et le poids varient énormément d’un spécimen à un autre (généralement autour de 1 mètre de longueur et entre 3 et 50 kilogrammes), est le plus grand poisson plat du monde, son poids allant jusqu’à 300 kilogrammes et sa taille pouvant dépasser 2,5 m.
Aire de répartition du flétan de l’Atlantique : Le flétan habite à des profondeurs de plus de 150 mètres, dans les eaux de l’Atlantique occidental, du Labrador au Golfe du Maine, remontant jusqu’à la hauteur de Sept-Îles dans l’estuaire du Golfe Saint-Laurent. En Atlantique oriental, on peut l’observer du golfe de Gascogne à la mer de Barents. Le flétan nage à des profondeurs de plus de 500 mètres en hiver pour remonter plus en surface en été. C’est ainsi que la pêche est plus fructueuse au printemps qu’en automne.
Les flétans sont plus nombreux dans les eaux riches en crevettes et consomment également d’autres poissons et des céphalopodes, lorsque leur taille le leur permet.

Emplois culinaires du flétan de l’Atlantique : Ce poisson est recherché et commun sur les étals des poissonneries. Il s’agit du poisson plat dont le prix est le plus élevé. La grande taille du flétan permet non seulement d’obtenir de gros filets sans arêtes, mais aussi d’en récupérer des parties jugées trop menues sur d’autres poissons : la ralingue (partie grasse entre la chair et les nageoires), les joues et les vertèbres (dont les épines circonscrivent la chair restée après le filetage), qui rappellent la morphologie des côtes-levées. La darne de flétan, qui contient d’ailleurs de la vertèbre et de la ralingue, est très goûteuse et excellente sur le gril. Les os, très gras, sont excellents pour les soupes ou les bouillons. La chair, blanche et en gros flocons, peut s’assécher sur le gril ou la poêle, ce que l’on peut prévenir en ne la cuisant pas trop, en la marinant, en la panant ou en l’encroûtant pendant la cuisson. Les filets peuvent aussi être fumés : c’est une spécialité très prisée dans la région de Dunkerque. La chair plus grasse, qui forme l’extérieur du filet, est plutôt d’un brun rougeâtre.
Le filet de flétan contient 13,3 % de protéines, 1,8 % d’acides gras, incluant une généreuse dose d’Oméga-3, et aussi une bonne quantité de sélénium et de vitamine D. L’huile de foie de flétan n’est, quant à elle, utilisée que pour sa richesse en vitamine D et en vitamine A.

Cependant, selon une étude de 2016, faite aux États-Unis d’Amérique, les spécimens de plus de 22 kg pêchés en Alaska (flétan du Pacifique) contiennent des taux de mercure tels qu’ils ne devraient pas être consommés régulièrement, et jamais par les femmes enceintes ou allaitantes, pour protéger leur futur enfant d’un retard de développement cérébral. Il est aussi recommandé aux femmes enceintes, pour les mêmes raisons, de ne manger aucun gros poisson, comme le thon, le marlin, l’espadon ou le requin.