Flétan (poisson)

Flétan (poisson) : Le flétan (ou flétance de l’Atlantique) est un poisson d’eau de mer plat, (famille des Pleuronectidés – sous-famille des Hippoglossinés), qui vit dans les eaux très froides de tout l’Atlantique nord. Ce poisson est le plus grand des poissons de cette famille : il peut atteindre 4 mètres pour 300 kilos vers 50 ans. Sa taille lui permet une nage verticale, et on le pêche entre 100 et 2 000 m de profondeur. Sa face pigmentée, qui porte les yeux à droite, est brun noirâtre, et sa ligne latérale est bombée au-dessus de la nageoire pectorale.
Le flétan fait l’objet d’une surpêche intensive qui génère des conflits internationaux y compris sur des ressources distantes (ex : « l’arrestation de l’ESTAI a été rendue nécessaire pour mettre fin à la surpêche du flétan du Groenland pratiquée par les pêcheurs espagnols », arrestation considérée comme illégale par l’Espagne et la commission européenne) ; une étude du centre de recherches Océan du futur de Kiel, publiée en 2010, a montré que, malgré les efforts de la Commission internationale du flétan du Pacifique et d’autres instances de ce type, même en arrêtant totalement la pêche de ce poisson (ainsi que de 11 autres espèces, dont le cabillaud et la plie), on ne pourrait pas reconstituer leur stock d’ici 2015, objectif fixé par l’Union européenne lors du sommet de la Terre de 2002.
C’est une des espèces de poissons (carnivores ou charognards) qui peuvent contenir des taux préoccupants de méthylmercure.
Sous l’appellation vernaculaire « flétan », on retrouve principalement les espèces de flétans suivantes :
– le flétan noir, également appelé flétan commun ou flétan du Groenland (Reinhardtius hippoglossoides).
– le flétan de l’Atlantique ou flétan blanc (Hippoglossus hippoglossus) ou Atlantic halibut (flétan se dit  » halibut  » en anglais).
Ce dernier se trouve rarement sur les étals. Mais sa chair est très goûtée et appréciée des connaisseurs. Bien qu’assez grossière, la chair du flétan se compare à celle du turbot.
– le flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis). Sa chair maigre blanchâtre est fine. Son foie, très riche en vitamines, est récupéré. On le trouve frais, congelé ou fumé.
– le Sterling flétan blanc est élevé dans les eaux froides et cristallines des fjords du Ryfylke. C’est dans cette région vitale de Norvège qu’est produit le flétan à chair blanche et avec une saveur exquise – un mets de choix qui a acquis lors de dernières années la faveur des restaurants et des tables raffinées à travers le monde.

Emplois culinaires du flétan : On utilise la chair du flétan pour faire des filets, des tronçons, des darnes.
Le flétan est aussi idéal sur le gril, à la poêle, cuit au naturel ou au four.
La chair du flétan noir s’apprête aussi fumée.