Fleur

Fleur : Une fleur est l’élément reproducteur des plantes supérieures, qui, de tout temps et en tout lieu, a toujours joué un rôle en gastronomie. En Europe, les fleurs sont surtout utilisées dans les boissons aromatiques et en liquoristerie (vin de mai à l’aspérule, cidre à la fleur de sureau, sirop d’hysope, ratafia d’œillet). Néanmoins, certaines épices et des condiments très connus sont des fleurs : clou de girofle, câpres, fleurs ou boutons de capucine au vinaigre, fleurs de lavande séchées, sans oublier la fleur d’oranger.
Souvent, les fleurs sont ajoutées dans les potages en fin de cuisson. Dans les salades, leur rôle est plus franchement décoratif : bourrache, capucine, chèvrefeuille, coquelicot, violette, disposés en couronne ou en bouquet, en harmonie de couleurs avec les autres ingrédients, au dernier moment car le vinaigre fait virer leur couleur.
Certaines d’entre elles s’apprêtent bien en beignets, notamment les fleurs de l’acacia, de la courge, du sureau, du jasmin ; celles de courge, de courgette et de potiron se mangent aussi farcies et servent à garnir des omelettes.
On condiments des beurres composés avec des pétales de fleurs de jasmin, d’oranger, de citronnier ou d’ail. La menthe en fleur convient au poisson, ainsi que les fleurs de tilleul et de jasmin, que l’on peut aussi mêler à des farces.
On en fait également des infusions aromatiques que l’on boit ou que l’on utilise pour cuire des mets à la vapeur. Les violettes sauvages s’associent bien au bœuf, les fleurs de sarriette au veau, celles de sauge au porc, et celles de menthe et de thym à l’agneau.
Quant à la confiserie, elle a toujours fait appel aux fleurs : eau de rose, gelée, confiture de rose, pétales cristallisés, fleurs d’oranger pralinées, violettes candies (mais aussi mimosa, myosotis, primevère), etc.
En Orient, on utilise des boutons de rose séchés comme condiment et on fait des confitures de pétales de rose, mais c’est surtout en Extrême-Orient que les fleurs participent à la cuisine proprement dite : salade aux pétales de chrysanthème ou de magnolia, fleurs de jasmin et d’hibiscus avec les volailles et les poissons, lis jaunes dans les sauces et les bouillons.
Dans les épiceries fines et dans certaines grandes surfaces, on trouve des fleurs comestibles conditionnées en barquettes.

Voir : Fleurs Comestibles.